★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒41】

1呑んべぇさん2018/04/19(木) 19:42:49.36ID:WTmlgXtV
ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。
果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、
猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。
あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。

質問する前にウィキに一通り目を通す事
http://www8.atwiki.jp/brewing/

前スレ
★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒40】
http://mevius.2ch.net/test/read.cgi/sake/1485556032/

168103.1042018/06/21(木) 18:29:45.43ID:aMeae3Kp
本当 に

よう やっと

発酵 が

終わってきた



ぽい

長かった

169呑んべぇさん2018/06/21(木) 18:36:11.68ID:aMeae3Kp
>>166

少し 勉強 に なった

170呑んべぇさん2018/06/21(木) 19:03:58.75ID:LaIoNv1T
(・∀・)チンポー!!
ブリッ●彡(∪^ω^) うんうんお

171呑んべぇさん2018/06/21(木) 23:08:29.32ID:kNfcgfTu
>>166
ペニシリウム属(青カビ)もアフラトキシン、オクラトキシン、パツリンとかのカビ毒作るから危険。

172呑んべぇさん2018/06/21(木) 23:17:15.18ID:awpLRATI
そんなことは当然知ってるよ。
だから念の為何回も胞子から培養して、その胞子からまた培養して、ってのを繰り返したんだから。
ここではアスペルギルス属の話をしているのであって、青カビの話はしてない。
それらは培養に入る段階で排除してる。

173呑んべぇさん2018/06/22(金) 01:14:45.02ID:lYqYYTwK
面倒だから補足しておくけれど
無作為にカビを生やしまくったのは一番最初だけで、二回目以降は麹菌の胞子のみを取り出して
麹菌以外を排除するための工程を何度も繰り返した。
この時点での問題は「オリゼーかフラバスか」で、他のカビが危ないと言われても
すでに他のカビは問題の中にないので、知らんがなとしか言えない。
アフラトキシン云々に関しては、国内でそうやすやすとフラバスが取れるようだったら
酒、味噌、醤油の醸造で事故が起きまくるだろうってことでオリゼーと判断する根拠にしただけ。

174呑んべぇさん2018/06/23(土) 03:33:26.04ID:kE2Vfcyi
野良カビ培養して何呑もうが、勝手にやらせればいいじゃん
そんな人の集まりでしょココ

175呑んべぇさん2018/06/23(土) 09:04:27.65ID:rp036mbN
俺もブルーチーズ自分で作った時に同じようなこと考えたわwおいしくいただきました

176呑んべぇさん2018/06/23(土) 15:53:43.17ID:V5Gq3LRW
自分も仕事先の竹林で天然の猿酒を見つけて持ち帰り、100均ゼリーで分離培養したクチ

177呑んべぇさん2018/06/23(土) 16:38:45.40ID:GVAqkhZ0
それはそれでガチすぎるだろ

178呑んべぇさん2018/06/23(土) 18:13:46.55ID:NWXqTUTF
>>176
ゼリーで培養ですかなるほど

179呑んべぇさん2018/06/28(木) 15:06:47.97ID:/RUIBkPV
夏場にりんご初めて仕込んだけど、泡すげー
キモいまである

180呑んべぇさん2018/06/28(木) 22:20:34.38ID:zoSXeKnR
>>166
それ発酵の本にも書いてたな
昔は稲穂に出来る黒いカビの玉に木灰かけて麹菌を分離してたとかなんとか
自分も豆味噌を作ってみようかと先週初めて豆麹を醸してみたけど麹菌は通販のを使いました(汗

181呑んべぇさん2018/06/29(金) 09:53:09.99ID:kCqLZLvU
稲麹から取り出すやつね。
無作為にカビを生やした俺でも、むしろそれのほうが怖くて手を付けられないわ。
あと自分がどこかで見たやり方で曖昧だけど、地面に穴を掘ってそこに木箱とご飯を置いて
よしずかすだれかをかけて直射日光当たらないようにして、土壌中の麹菌を取り出すみたいなやり方もあるらしい。
流石にえげつないカビの生え方しそうでやらなかったけど。

182呑んべぇさん2018/06/29(金) 14:01:52.13ID:WUpwYm3B
頭が狂っていい感じ。

183呑んべぇさん2018/06/29(金) 14:30:49.16ID:omwnv7zE
土壌だとボツリヌス菌が怖いな

184呑んべぇさん2018/06/29(金) 14:44:23.84ID:zDX0PV/T
夏の仕込みは油断してるとすぐあしがくるので
甘みがあって炭酸シュワワのうちに呑むのが好き

185呑んべぇさん2018/06/29(金) 17:20:17.13ID:kCqLZLvU
>>183
いくらなんでもカビを生やしまくったものをそのまま仕込むわけじゃないんだから、
危ないのが入ってようとそれは別に問題じゃないよ。

186呑んべぇさん2018/06/29(金) 17:28:48.37ID:ZY0W7un/
昔の人もそうやって、作っていたんだろうな。

187呑んべぇさん2018/06/29(金) 20:20:22.62ID:kCqLZLvU
むしろはるか昔の人のやってたことを現代でやってる。
科学的な知識のない昔の人の知恵凄まじい。

188呑んべぇさん2018/07/01(日) 00:03:41.46ID:eiS/r8mZ
>>181
よしかずかだれかをかけて

って見えて一瞬何言ってるのか分からなかった

189呑んべぇさん2018/07/01(日) 12:49:52.78ID:GPd+4Hm0
DAREYANEN

190呑んべぇさん2018/07/04(水) 15:39:39.02ID:w6G19gNN
初めて作った猿酒
なんか微妙にヨーグルトくさいけど飲めるんかいな・・・

191呑んべぇさん2018/07/04(水) 16:24:40.37ID:M0g/9ZaB
どぶろくかい?

192呑んべぇさん2018/07/04(水) 17:04:29.18ID:zsFb/8yl
ここは良スレだな。
自家醸造やったこと無いが味醂仕込んで3年放置してそのままなの思い出した。
何時かは自家醸造やってみたいと…。

既出かも知れませんが石臼挽きの強力粉だと菌も生きてるのでそこから種作れます。
それベースでパン作ってます。
暫くROMらせて頂きます。

193呑んべぇさん2018/07/04(水) 20:57:09.26ID:o8x8JBiz

194呑んべぇさん2018/07/04(水) 21:55:39.26ID:O88RKWQ5
>>191
ぶどうジュース

195呑んべぇさん2018/07/04(水) 22:38:06.94ID:UVDq9o/g
冷蔵庫でも良いから、2-3ヶ月寝かせると味が落ち着く。
可能なら 15℃位が良い。

196呑んべぇさん2018/07/06(金) 13:57:10.61ID:51EqmIxQ
マロラクティックさせるのか

197呑んべぇさん2018/07/08(日) 17:37:45.06ID:UKQxNSYp
カビ生やしマンなんだけど、この時期やべえな。
温度も湿度も高いから、種麹作ろうとしたら一度余計なカビがごそっと生えたり、
どぶろく自体も雑菌繁殖して酸っぱくなって失敗した。
これからの時期はまじで温度管理ちゃんとしないとどぶろくはヤバそう。

198呑んべぇさん2018/07/09(月) 01:21:32.45ID:lmUYtk7a
麹って何度も作らないとあかんもんなん?
大変やな

199呑んべぇさん2018/07/09(月) 11:24:44.34ID:AGE2vbQr
そりゃ必要よ。
ビール作るときに必ず加熱してアミラーゼで糖化してから仕込むように、
日本酒作るときはコメのデンプンを糖化するために麹菌のアミラーゼが必要。
しかも麹菌は生き物だから長期保存も利きにくいし。

200呑んべぇさん2018/07/10(火) 23:50:58.54ID:9+TzQ7Wx
麹保存できないの?

201呑んべぇさん2018/07/11(水) 06:03:36.29ID:C3aLCURF
紙袋に入った奴は半年くらいの保存期間(冷蔵庫)になっていた

202呑んべぇさん2018/07/11(水) 07:36:34.46ID:NPRPnKiD
市販の乾燥麹はそこそこ持つけど生だと早いよね

203呑んべぇさん2018/07/13(金) 07:09:34.40ID:oxjlLIiC
麹造りは30度に保たれた室温で仕込むらしいから気温的には適温になるんだろうが
酵母で発酵させる温度が12度前後とかずっと低いからやっぱり夏季は仕込めないんだろなぁ
洞窟の中とかなら作れるかもしれないが

204呑んべぇさん2018/07/13(金) 13:12:54.46ID:2pRMkVgR
栃木県に戦中の秘密兵器工場を酒蔵にしてるところあったな。
あれが最適なんだろうな。

205呑んべぇさん2018/07/14(土) 20:41:20.66ID:+AD4uBWv
みかんの花の蜂蜜を醸したら2日置いただけなのに苦くなって泣いた
オレンジジュース醸した失敗から学べば良かった

206呑んべぇさん2018/07/15(日) 06:41:51.18ID:Hff6Qmer
柑橘系はハチミツもダメなのね

207呑んべぇさん2018/07/15(日) 07:23:59.91ID:9KoFHNcZ
ほな、上流でござる。

208呑んべぇさん2018/07/15(日) 22:14:19.75ID:kPqqTTkF
前はグレープジュースを甘い味がしなくなるまで発酵してから冷やして飲んでたが
最近はちょっと甘みが残ってる時点でペットボトルに移してきっちりキャップ締めて常温で1日おいて
パンパンになったのを冷蔵庫で冷やしてから飲んでいる
炭酸がすごくて楽しい

209呑んべぇさん2018/07/15(日) 23:41:07.39ID:47kTKeZG
つい先日そのパンパンを作ろうとして爆発した夢を見た
と言っても大きめのクーラーボックスの中でやってるから大したことにはならなかったけど

210呑んべぇさん2018/07/16(月) 04:49:33.10ID:OGhmKOEQ
夢か

211呑んべぇさん2018/07/17(火) 10:48:02.93ID:uAwwcYCw
ペットボトルの口にキッチンペーパーをかぶせて、蓋をなるべくギッチリ詰めて醸したんだが、
やらないほうが良かったな
水蒸気としてガンガン蒸発させたほうがいい
安いジュースなのもあるが、完成品の味が薄くなってしまった

212呑んべぇさん2018/07/17(火) 12:48:59.19ID:zDSKFqsr
蒸発?

213呑んべぇさん2018/07/17(火) 18:45:47.53ID:AFpO02op
もしかして、アルコール分が揮発せず度数が高くなって風味が薄くなったっていいたい?
それだったらアルコールが揮発するときに香気成分も蒸発していくからどっちもどっちな気がするんだけど。

214呑んべぇさん2018/07/17(火) 20:47:22.30ID:mITx7bNN
濃縮されるほど蒸発はせんよなぁ。

215呑んべぇさん2018/07/18(水) 08:48:46.22ID:cxt/SqHv
水分が蒸発する前にまず沸点の低いアルコールから気化していくと思うのだが

216呑んべぇさん2018/07/18(水) 09:26:18.40ID:YDBnDfYu
醸造キットとか扱ってる店だと濃縮ブドウ果汁を売ってるから、希釈倍数を低めにして
醸してみたらどうだろう
標準倍率で希釈しても1リットル当たり550〜600円ぐらいだから、かなり高くつくけど、

217呑んべぇさん2018/07/19(木) 00:32:53.87ID:HC9Lzirm
やって見なはれ。
発酵の限界糖度以下なら.....

218呑んべぇさん2018/07/21(土) 01:29:07.54ID:imIMLBZ8
>>203
寒造りは雑菌の繁殖を防ぐ目的もあるけど
発酵温度を下げることで吟醸香を作り出せる。
そして気温が高いとアルコールが蒸発して、香りが一緒に飛んでいく。
吟醸香が出る条件は精米歩合とか別の条件もあるけど。

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