すみません、自己解決しました。
ビルドに使う Gradle を 7.2 にしたら何故か出来ました。
ググると maven プラグインは 8 から廃止なので maven-publish を使えみたいな記事はあったのですが、
maven-publish と build.gradle の plugins に書いてもダメだったんですよね……。
根本的には解決していないのですが、とりあえずご報告でした。