確かに違わないんだけど、どう違わないのか勝手に補足。

set /?に基づくここでの用語定義：
・「環境変数」（一般変数）
　　　… 値が一旦決まれば勝手には値が変わらない普通の環境変数。Windowsの機能がベース。
・「動的な環境変数」（dynamic environment variables）（特殊変数）
　　　…「RANDOM」「ERRORLEVEL」など。cmdの独自機能。

仕様仮定（私の認識）：
・set /a での名前だけで値を参照できる機能は「環境変数」だけ対象としている。
・cmdの構文解釈による「%〜%」で値を参照できる機能は
　「環境変数」と「動的な環境変数」を対象としている。

以上を踏まえたうえで
「set /a a=random」の「random」は「動的な環境変数」ではなく「環境変数」であり、
『他の「環境変数」の扱い』と「違わない」。

「一般変数と処理が違う」のはcmdによる構文解釈の「%〜%」での扱い。

また、「set /a a=%random%」での「%random%」は
まずcmdの構文解釈により「動的な環境変数」として「123」のように展開され
「set /a a=123」となり、setには「環境変数」すら使われていないように見える。

※cmdの内部コマンドである「set」からは「動的な環境変数」も見えてもいいのにね。
　同じく内部コマンドの「if」からは見えてるみたいだし。