その認識でだいたいあってる
2ch、Mluti chランプは入力ソースのステータスなので
Switch側でステレオに設定すれば2chがサラウンドに設定すればMulti chが点灯する

>Switchの音声出力テストするとFR、FL、RR、RL、センターの5つは聞こえるし

実際にやってみると判るけどオフ設定でテストするとL、R、L、R、Cって聞こえて（LFEは聞こえない）
オンにしてテストするとFL、FR、RL、RR、C、LFEって聞こえるはず（音の聞こえ方が違う）

詳しくは
http://helpguide.sony.net/mdr/hw700ds/v1/j/index.html
のヘルプガイドを見るといいよ