HEVCでインターレース自体は可能なんだけど
PAFFとかMBAFFとか、インターレースの為のエンコード方法が規格に含まれていないから、圧縮効率がインターレースなだけで低下するうえ
単純にフィールドを交互に並べた一枚絵として圧縮するのので、量子化係数が上がるほど上下に隣接するフィールド同士の影響を受けて画質も低下しやすい

本来インターレースソースの画質保持のためにやっていたインターレース保持エンコードが意味をなさないのよ
無理にインターレースにしても画質が落ちて、画質を保持しようとすれば無駄にデカくなるだけ