もりそば　皿等に切り蕎麦を盛ったから
せいろそば　蕎麦がきをせいろで蒸してた名残
ざるそば　切り蕎麦をザルに盛るようになった

語源的には名前のまんまでいつの間にか

もりそば　海苔無し
せいろそば　つけ汁になんか入ってたり十割そばだったり
ざるそば　海苔付き

店によりますけどこんな感じに