少なくとも、以前はHTTPヘッダにshift_jisがついてたってことはないだろ
鯖が変わったんじゃなくて、ブラウザが変わったんだろ
text/plainじゃファイル側で文字コード指定できんのだから、
ブラウザの自動判別が効くと思うのが間違い