0185名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/25(土) 17:23:51.71 http://cookingmaniac.net/archives/25442824.html 【調理科学】「麺カタ」オーダーは間違い? 最近は小麦粉についてや、小麦粉の加工食品、製麺、などを勉強しているのですが、その勉強の過程で・・・ 「多加水麺」※小麦粉に対して水を多く加えて作る麺 だと、麺カタは良くないようで、麺をしっかり茹でないと、 @かんすいが麺に残っているため、かんすいがスープに溶け出してしまい、スープの味をも変えてしまう A小麦の旨味が引き出されない そうなのです! (記事抜粋)