http://cookingmaniac.net/archives/25442824.html
【調理科学】「麺カタ」オーダーは間違い?

最近は小麦粉についてや、小麦粉の加工食品、製麺、などを勉強しているのですが、その勉強の過程で・・・

「多加水麺」※小麦粉に対して水を多く加えて作る麺 だと、麺カタは良くないようで、麺をしっかり茹でないと、

@かんすいが麺に残っているため、かんすいがスープに溶け出してしまい、スープの味をも変えてしまう

A小麦の旨味が引き出されない

そうなのです!
(記事抜粋)