機種変更をしたあと、SIMカードを抜いたほうのスマホはどうなるんですか？
スマホ内に電話番号や契約者の情報がなくなるため、電話回線を使う機能は利用できなくなります。例えば、「電話をかける」「電話を受ける」「電話回線（3G/4G/LTE）を利用したインターネット接続」「SMSの送受信」などです。また、大手携帯電話会社のSIMカードの場合は、キャリアメールも利用できなくなります。

一方で、電話回線を使わない機能は使用できます。アプリを使ったり、Wi-Fi経由でインターネットにつないで、ブラウザやメールを利用したりするのはOKです。
SIMカードを装着したときとしていないときの違い
SIMカードあり できること ●携帯電話回線を使った通話・データ通信 ●SMS ●Wi-Fi通信 ●アプリ SIMカードなし できること ●Wi-Fi通信 ●アプリ
古いほうのスマホに、再びSIMカードを装着したらどうなりますか？
また、同じ電話番号のスマホとして使えるようになりますよ。通話やSMS、3G/4G/LTEでのインターネット接続などが使えるようになるということです。このことを利用して、複数台のスマホをSIMカードを挿し替えながら使い続けることもできます。