● 鶏の塩麹唐揚げ


夕食にはカレーが食いたいと朝は申していた姫が、
帰宅したら唐揚げが食べたいと言い出したので、急遽メニュー変更。

うちは唐揚げに鶏胸身を使うことが多くて（揚げたてなら胸身が美味しいと思う）
だからあまり長く下味をつけない（肉が固くなる）。
下味は、酒、塩麹、ほんの少し砂糖、にんにくと生姜のすりおろし、胡椒。
漬けおく時間は10分ほどでじゅうぶん。
ビニール袋に入れて、よくもみもみして常温で放置しておく。

これをボールに移し、玉子を加えさらにもみもみ、
小麦粉と片栗粉を足し衣にして揚げる。
塩麹が入っていると衣が焦げやすいので、火加減に注意しながら中温でじわじわ揚げる感じ。
衣が固まるまではあまり動かさないように。

衣をぱりっとさせるために二度揚げのテクニックもレシピ本には書いてあるけど、
うちは二度揚げはなし。
寝かせて余熱で火を入れることもしない。
そのかわり、途中からトングで肉をいじる。
空気に衣を触れさせるようなイメージで、油の底から唐揚げを持ち上げる。
これで一時的に温度が下がって焦げが押さえられるし、
衣の水分が空気中に抜けてパリッとした唐揚げになります。