「ハマチの香味揚げ」の作り方


香味揚げは、しっかり下味をつけて揚げるので、
油の温度が高すぎると焦げやすい。
あと、魚で作る場合は、あまり長く調味液にマリネしておくと、身がぱさぱさになってしまう。
でも、きちんと下味が乗ってないと、香味揚げとは言えない。
そこでうちではバッター液の出番。

たとえば今日の下味用調味液は、醤油、酒、おろしにんにく、おろししょうが。
これにハマチの切り身を10分程度漬ける。
今日のバッター液は小麦粉と水。
これに卵やマヨネーズを加える場合もあるし、
水の代わりに牛乳を使う時もある。
今日はシンプルなバッター液に細かく刻んだ大葉を混ぜてあった。

油の温度も、170℃くらいからはじめて、180℃でフィニッシュさせるようなイメージ。
余熱で火が入ることも考えて揚げること。
今日のバッター液は意図的にもったりさせた（でないと大葉が散ってしまう）から、
少し時間をかけて火を通しているけど、そこは素材の種類にもよるし、それぞれで試行錯誤したらいい。

ということでした。