契約書を交わしてそこに納期を明記するのはもちろんだが、
納品が伸びそうになった場合には期間に応じて報酬を何%か減額できるとか、
できてる分を按分しただけ払ったら（例えば、ラフができてるならラフの分だけ払う）こちらから取引を打ち切れるという一文を書いておきたい
厳しめではあるが、これは能力不足で納期を伸ばす癖のある外注をふるいにかけられると同時に、
いつまでも完成しないリスクを回避する意味がある

これは事前に外注先に説明して、絶対に先方の無理のない納期設定をしてもらうこと
あと場合によっては下請法に引っかかるから第４条第１項第３号をよく読んで違反しないように
参考：https://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1901/26/news010.html