思うんだけど、まるきみたいなところで麺の硬めって、実質出来ないよね。
多加水麺は芯に火が入ったかどうかで茹で揚げのタイミングを測るんだけど、火が入った程度で食感が変わるものではない。製麺した時の、かん水(アルカリ)と、小麦粉(グルテン)の比率、練りの温度の設定なんだけどね。
もし仮に１分長く茹でても、麺の表面の舌触りが変わる程度で、弾力は変わるものではない。
長く茹でれば柔らかくなるのは乾麺や低加水麺。