アルカリにするっていうのは、昔はご飯に木灰をかけておいて
アルカリ環境下で育つことのできるカビだけを選別するため。
麹菌がアルカリ中で育つことができるのを利用して選択的に繁殖させられる。
それでも絶対他のカビも生えてるから、表面の胞子だけを使って別の米に麹を植え付けて
さらに繁殖させた胞子を集めて、万全を期すためそれを使って米麹にした。

フラバス(オリゼーの原種)は怖かったけど、亜熱帯〜熱帯地域で発生するカビだし、
国内食品にはアフラトキシン汚染もほぼないし
胞子の色もフラバスと違うからオリゼーだろうと判断した。
まぁ危ないからやるべきではないのは本当にそのとおり。