★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒41】

**呑んべぇさん** · 2018/04/19(木) 19:42:49.36

ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。
果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、
猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。
あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。

質問する前にウィキに一通り目を通す事
http://www8.atwiki.jp/brewing/

前スレ
★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒40】
http://mevius.2ch.net/test/read.cgi/sake/1485556032/

**呑んべぇさん** · 2018/07/23(月) 11:41:15.34

※以下、蜂蜜酒を作った夢の話

南アルプスの天然水の2Lボトル半分に、はちみつとドライイーストを入れ、
28～30℃で3日ほど発酵させたら、イーストが多かったのか発酵が長かったのか、
ちょっと酸味があって甘みがない、白ワインに近い感じになった。

別でグラス1杯分にイーストを軽くちょっとだけ振りかけ、28～30℃で2日発酵させたあと澱引きし、
さらにイーストを加えて同条件で発酵させた後に冷蔵庫で1日寝かせたものは、
気の抜けた炭酸飲料のような微妙なシュワシュワ感と甘みがあった。

ちゃんと作られたミードやメドブーハの味はどんな感じなんだろう。

**呑んべぇさん** · 2018/07/23(月) 11:47:18.97

おすすめの補糖ないですか
やっぱハチミツですかね？

**呑んべぇさん** · 2018/07/23(月) 19:46:51.22

砂糖で良い

**呑んべぇさん** · 2018/07/23(月) 19:48:46.47

角砂糖は？
ペットボトルの穴（口）の大きさでちょうどいいのが有るでござる。

**呑んべぇさん** · 2018/07/24(火) 00:10:23.60

うちのどぶは常温放置すると2日で頃合いになる。
今年の夏はとくに早そう。
単純に度数上げるためならはちみつなんて上等なもん入れず普通の砂糖でええやろ。

**呑んべぇさん** · 2018/07/26(木) 18:14:24.75

前に梅ジュースで作ると旨いと聞いてやったが、酸味があって旨かった
酵母を入れ過ぎたのが微妙な香りもある

**呑んべぇさん** · 2018/07/26(木) 19:38:33.78

りんごジュース醸したら3日で完成した。

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 08:30:36.99

>>224
酸が強いと発酵が弱いから重曹使ってpHを上げると発酵し易くなるよ。

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 21:04:22.56

酵母の入れすぎってのはもしかしてパン用イーストとかをそのままたくさん入れたってことかい？
だったら予備発酵すれば解決だな。
俺はずっと活性酒から培養した酵母を継いでるからそういう匂いで悩んだことがないが。

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 21:43:16.52

よく酵母弱らないなぁ

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 21:43:50.87

どんな酒？

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 21:45:16.21

レッドスターシャンペン酵母だよ

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 22:01:07.89

増殖するための栄養が切れないようにしてれば維持できるよ。
維持するためにはアミノ酸と酸素か砂糖があればいいわけだから、
果物や極端な話「味の素」を溶かしておけばなんとかなる。
今は米麹で維持し続けてるけど、一時期醸してなかった時期は緑茶のアミノ酸に頼って継いでた。
まぁ俺様理論なんだけど。

**呑んべぇさん** · 2018/07/28(土) 22:09:38.13

「どんな酒？」ってのは俺に聞いてるってことでいいんだよね？
俺が培養したのは名前は伏せるけど地元にある酒造にもらった非売品の無濾過生原酒だった。
酒から培養したいなら、生原酒とか生酒って書いてある酒を買うと良いよ。

**呑んべぇさん** · 2018/07/29(日) 00:21:24.34

>>231
なるほど。俺は以前酒から酒へと継いでたら途中でコンタミしたので、おそらく何かの栄養分が不足して弱ったんだろうなとは思ってた。
米麹や緑茶での維持ってどうやるの？
いや、貴重な情報だと思うよ。例の麹の人だよね。

>>232
ふむふむ、ということは普通の酵母よりも耐アルコール性が強いのかな？
低温でも醗酵する？

**呑んべぇさん** · 2018/07/29(日) 00:24:20.53

酵母の選定は本当に重要だと思う。
匂いが全然違うし。
俺的には赤いのが良かったよ。遅いけど。

**呑んべぇさん** · 2018/07/29(日) 01:02:39.11

そう、麹の人だよ。
米麹での維持は単純に砂糖の代わりに麹をいれるというだけ。
麹の酵素で米のタンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖にするから麹オンリーで十分なはず。
緑茶は普通にお湯で入れて冷まして、そこにイーストと砂糖を入れて普通に管理。
緑茶自体に含まれるアミノ酸を酵母に利用してもらう形。
ただこれはあくまで緊急避難的にやってたんで、足りない成分とか緑茶の成分による発酵の弊害はあるかも。

この間お中元で届いた発泡スチロールに発酵瓶と保冷剤入れて醸してみたけど普通に発酵はしたね。
しかもいわゆる泡なし酵母だったから、泡立ちも少なくて管理しやすい。
ただ俺最初の頃から生原酒の酵母使ってるから比較対象がないんだわ。ごめん。

**呑んべぇさん** · 2018/07/29(日) 19:54:11.46

二酸化炭素をたくさん含んでいるので
アイスクリームを作る時に入れるとサクサクになって良いね

**呑んべぇさん** · 2018/07/30(月) 09:41:03.69

ハイミーの方がいいのかなぁ

**呑んべぇさん** · 2018/07/30(月) 12:28:54.22

味の素を例に上げたのは単に酵母が使いやすいグルタミン酸が含まれてるからだよ。
他の旨味成分が役に立つかはわからん。
あと俺は発酵させるのとは別に酒母で酵母を維持してるから米麹とか緑茶とかで維持するけど
酒から酒で継いで行こうとすると、味変わっちゃうから難しいかもね。

**呑んべぇさん** · 2018/07/30(月) 16:20:46.01

>>235
またたのむ。麹の人！

**呑んべぇさん** · 2018/08/02(木) 19:26:41.89

猿酒のボトルって振るべきだろうか
酸素を与えた方が増殖しそうだけどアルコール発酵を阻害するかな

**呑んべぇさん** · 2018/08/03(金) 19:13:44.38

酵母は酸素があれば酸素を使って、酸素がなければ糖を使って発酵するということだったはず。
だからただ発酵させたいなら振る理由はないな。
ただし普通の酵母は発酵時に泡と一緒に表面に浮き上がってしまい
多くの酵母が表面にできる泡に留められてしまって発酵できなくなる。
なのでその浮き上がった酵母をまた沈めてやるために、一日一回は混ぜてやったほうが良い。
というまたまた俺様理論。

**呑んべぇさん** · 2018/08/04(土) 21:08:07.97

>>241
なーるほど
キウイから起こした酵母でりんごジュース醸してるんだがドライイーストのときと比べると発酵が弱いんで先に好気性環境で増殖させてからがいいのかなと思ったけど、やっぱし気長に待つかな

**呑んべぇさん** · 2018/08/04(土) 23:15:21.24

ドライイーストはそもそも酵母を直で大量に入れるし、
イーストフードがあるから活発に発酵するんじゃない？
キウイからの酵母を使うなら、酵母を増やす用の酒母を用意して
何らかの手段で予め酵母を繁殖しておくほうが良いかな。
多分ジュースだと、前の人が書いてる通り弱っていくと思うし。

**呑んべぇさん** · 2018/08/04(土) 23:24:15.87

>>241
人に教えるならいい加減なこと言わずちゃんと調べろ

**呑んべぇさん** · 2018/08/04(土) 23:51:04.47

すまんな。じゃあ代わりに正しいこと教えてあげて。

**呑んべぇさん** · 2018/08/05(日) 01:03:05.20

>>244
人を糾弾するならどこがどう間違ってるか具体的に指摘しろ

**呑んべぇさん** · 2018/08/05(日) 01:16:42.04

>>243
酒母といえるのかわからんけど果実を砂糖水に浸けて発酵させた酵母液を別の瓶で作ってジュースに入れて作ってるよ
ジュース500mlに70mlぐらい入れた気がする

**呑んべぇさん** · 2018/08/05(日) 01:20:57.28

あとこういうのは理論より経験則みたいなとこもあるし多少不確定な情報でも教えてもらえたほうがすごくありがたいです

**呑んべぇさん** · 2018/08/05(日) 16:33:42.22

経験則といえば柑橘系の香りのつけ方難しくない?
砂糖漬けシロップでそれっぽく自家製感を満たしてる

**呑んべぇさん** · 2018/08/08(水) 18:54:00.97

>>249
昔から柑橘系で醸造は上手く行かないんで
蒸留酒に後から柑橘類の皮つけこんだり飲む直前にカクテル的に混ぜるのが常道
イタリアのリモンチェロとか、リキュールのブルーキュラソーもそうだったような

**呑んべぇさん** · 2018/08/08(水) 20:39:07.55

酒造りしてる人は柑橘系は控えると聞いたことあるが気のせいか…

**呑んべぇさん** · 2018/08/08(水) 21:21:56.93

ちょっと前に見た

**呑んべぇさん** · 2018/08/09(木) 05:25:43.43

禁忌は発酵食品だけじゃないのか
仕事自体もきついんだろうけど、あれもこれも食べちゃ駄目ってのは辛いな

**呑んべぇさん** · 2018/08/09(木) 06:10:39.07

苦味が出易いから、柑橘類は醸造酒に向かないでござる。

**呑んべぇさん** · 2018/08/10(金) 10:49:27.90

でもレモンやクレープフルーツとか普通に入れれるけどな

**呑んべぇさん** · 2018/08/11(土) 02:02:06.32

柑橘が禁忌なのは味とかよりもペクチンじゃないの？
発酵の過程でメチルアルコールが作られやすいから。
海外のフルーツワインが入ってこないのもメタノールの基準値クリアできないからだし。

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 07:58:08.50

いや味もあるでしょ、オレンジジュース、グレープフルーツジュースで美味しくできたことない

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 09:13:59.07

柑橘系は苦くなる

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 09:16:40.16

ペクチン含有量をさらっと調べたら
りんご0.5～0.99%に対して、温州みかん果汁・ぶんたん果汁・ゆず果汁が0.99%以下とか書いてるし、
柑橘類が「メタノールできるから禁忌」てのはあんまり信用してない。

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 10:59:34.66

ペクチンが問題ないんなら、別になんの禁忌でもないと思うわ。
単に味の好みの問題じゃん。まぁ大多数が美味しくないと思うだろうけど。

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 11:06:33.74

※259
市販の果汁は絞る段階で皮を除去したりろ過して調整するし
ジュースでも同じようにメタノール作られるから
意図的にペクチン減らしてたりするよ。

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 11:31:14.32

>>261
ちょっと言葉が足りなくてよくわからないので、
ジュースを醸しても○○○と同じ様にメタノールが作られるから、
□□□で△△△する時は、意図的に×××からペクチン減らしてたりするよ。
くらい分かりやすくしてもらえないだろうか。

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 11:34:12.17

メタノールは何度も書くけど
戦中戦後だかのヤミ市があった時代にメタノールを混合させて粗悪な酒もどきを作ったから
大量に摂って失明したり健康被害が出ることになったんであって、
普通に発酵させても生成されるけど微量だし
だいたい人間の体はメタノールだって少量は分解できるんだからせいぜい悪酔いするとか頭痛がするってだけで
ほっときゃ自力で回復できるんだよ。

悪酔いなんて猿酒やってりゃ騒ぐ程のことでもないだろ？
メタノールメタノールってビビらず、頭痛とかと同じ程度の嫌がりレベルでいいんだよ

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 12:36:45.06

クリアタイプのりんごジュースだとペクチンが除かれてんだっけか

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 12:38:23.54

ペクチンって食物繊維だからそういうことなんじゃないかな

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 13:25:42.71

水溶性ペクチンは透明なのでは……？

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 15:06:22.82

今梅酒を漬けた梅を使ってシロップ作ってそれを猿酒にしようとしてる
補糖もしたけどどうなるかしら

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 15:08:22.02

メタノールに関しては発酵学の教授にできないでしょって言われたからそれを信じてる

**呑んべぇさん** · 2018/08/13(月) 22:18:01.27

まあ出来てもごくごく微量だろうね
それで死ぬほど飲めるなら本望だ

**呑んべぇさん** · 2018/08/14(火) 16:38:39.94

つまり酒はうまい

**呑んべぇさん** · 2018/08/14(火) 18:08:03.19

自分で作った飯は美味いし自分で作った酒が不味い訳がない

**呑んべぇさん** · 2018/08/14(火) 20:03:59.88

うまいうますぎる

**呑んべぇさん** · 2018/08/15(水) 10:22:01.37

まー一本まー一本と

**呑んべぇさん** · 2018/08/15(水) 15:25:26.71

美味い不味いは慣れだからな
いつも口にしてるものが美味いと思うのは当然の話
初めて飲んだ時は違和感があった

**呑んべぇさん** · 2018/08/18(土) 20:18:44.63

蒸留に手を出すつもりなんだけど、せっかくなのでなにかで香り付けをしたいなあ
オレンジピール、シナモン、加熱用のバニラエッセンスくらい用意すればいいかな
いっそ、ジンが好きだしジュニパーベリーも用意してみようか

**呑んべぇさん** · 2018/08/18(土) 20:29:39.72

>>275
香りづけ→蒸留ってこと？

**呑んべぇさん** · 2018/08/18(土) 21:11:09.07

一応そのつもり
ジンのボンベイ・サファイアは蒸留の途中の蒸気に香りづけををしてるみたいだけど
それってかなり特殊らしいから
ボンベイ・サファイア好きだしちょっと真似してみたくもあるけど

**呑んべぇさん** · 2018/08/19(日) 14:25:48.32

何故蒸留スレで聞かないのか

**呑んべぇさん** · 2018/08/19(日) 17:55:26.41

上流前に入れても香りはほとんど移らない。
ジンの様にするなら上流後に入れるか、
香りの強い物を甲種と乙種に上流して混合。

マイブームは無花果を醸して上流。
果肉を酒に漬け無いからイチジクの甘い香りは出ない。
強いて言うなら、葉から出る汁の針葉樹風の香りが付く。（市販無花果だと熟し過ぎてこの香りは出ない）
自家収穫で自作しない限り飲めない味わい。

**呑んべぇさん** · 2018/08/19(日) 23:38:36.68

>>279
香りの強いものを作る方法とか詳しく聞きたい・・・

まずいワインを蒸留するときはワインにオレンジの皮を入れて蒸留するんだよ、みたいな話を見たし
ジンの製造ビデオを見ると蒸留前にボタニカルを漬け込んでたからそうなんだと思ってたけど
しかし実体験にまさるものはないからなあ
参考にさせていただきます

このスレもう大概流れ止まってるし、ここでやっちゃだめかな？

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 00:24:18.27

>>273
今晩のおかずが
わやになってまうわ

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 07:41:08.16

>>280
オレンジ（柑橘類）の皮には揮発性物質が含まれるので、その香りが移り易い。
葡萄の香りは低沸点物質（イソアミルなど）だから上流したら揮発してなくなる。

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 11:32:36.65

ものすごい甘いお酒ができてしまったなぁ
薄めて飲む方がおいしい

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 11:38:13.37

何で造ったか知らないけどまだ発酵不足なんじゃないの？

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 12:04:26.92

梅酒作った後の梅に砂糖足して発酵
一応はお酒の香りもするんだよ　でも甘い
発酵不足なのかもね　しばらく待ってみるよ

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 13:34:19.31

昨日鉄腕ダッシュを見たんだが
カブトムシを捕まえる企画で、ビニール袋に
マクワウリ+砂糖+水+イースト菌を入れて発酵させ
虫寄せを作っていた
テレビで堂々と流しても委員会？

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 13:48:23.47

飲用じゃなければいいんだっけ？
というか鉄腕ダッシュってまだやってたのか

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 21:05:00.83

>>285
イーストも添加したってことでok?

残った梅、水、砂糖、イースト、
だとしたらあまり美味しくはなさそう

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 21:30:40.87

>>286
イースト菌がNGなら
パンも作れないじゃない

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 21:55:38.46

>>286
「残った虫寄せはスタッフがおいしくいただいてません」
とテロップを入れとけばOK

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 22:15:12.78

料理酒も酒類じゃない扱いだから
きっと美味しく飲めないものは酒じゃないのだ（適当）

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 22:37:54.44

みりんとかの調味料だと何パーか食塩加えて不可飲処理すれば酒税はかからんよ

**呑んべぇさん** · 2018/08/20(月) 23:07:40.85

>>291
消毒用エタノールにまで酒税かかるというのに……

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 10:46:57.96

>>288
そそ
梅っぽい風味がある猿酒らしきものができてる

**268** · 2018/08/21(火) 12:38:50.36

パンの場合はアルコールを造ることを目的としてないし、工程を
経る過程で飛んでしまう
ダッシュのやつは、アルコールを造ろうとしてアルコールが出来て
いることは明らかだなぁと思っただけ

まぁ、忘れてくれ

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 12:39:28.72

286だた
スマソ

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 12:53:19.15

つまりうまいものは酒だ
酒はうまい

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 15:12:53.41

うますぎる

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 21:34:27.14

うまい酒を呑むと
うまいものが食いたくなる

**呑んべぇさん** · 2018/08/21(火) 21:36:04.39

うまいものを食べると
うまい酒が飲みたくなる

**呑んべぇさん** · 2018/08/22(水) 00:11:24.24

たまにはマズイ酒を飲むと、より一層美味く感じる。

**呑んべぇさん** · 2018/08/22(水) 00:23:06.03

やーっぱりー　俺はーー

**呑んべぇさん** · 2018/08/22(水) 18:07:11.96

水面に浮いてて消えない泡って酢酸膜？

**呑んべぇさん** · 2018/08/23(木) 22:17:29.15

えすぱー来てくれー

**呑んべぇさん** · 2018/08/28(火) 22:40:44.04

久々に作ったら妙な苦味が
パン用イーストのせいかな

**呑んべぇさん** · 2018/09/01(土) 23:22:14.73

>>303
うーん、見たことないな。
常温だよね？
コンタミかな～

**呑んべぇさん** · 2018/09/08(土) 12:48:02.06

秋雨前線通過後急に涼しくなるらしい
仕込み準備始めるかな

**呑んべぇさん** · 2018/09/08(土) 16:45:27.59

ちょっとずつ新米出てきたね

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 01:25:58.78

一昨日の夜、NHK教育テレビでイランのドキュメンタリーみたいなのやってて、オレは、途中からちょっとだけ見たんだけど、
イスラム教国で酒は厳禁なのに、密造をする人たちがいるんだね。

で、面白かったのはその方法で、ノンアルコールビールを発酵させてビールを作る。
「ビールの製造工程でいちばん難しいところまでは国がやってくれる。われわれは、国が売ってるノンアルコールビールを発酵させてビールとして完成させるだけw」
って密造者が言ってた。合法なノンアルコールビールを製造販売する国営企業があるんだろうね。で、そのノンアルコールビールを発酵させるとカンタンにビールができるみたいだ。
番組では、ごく普通の一般人が、どの家庭にもありそうなジャーみたいな容器で発酵させてる様子が映し出されていた。

このスレ的には、なかなか興味のわく話ではないかな？

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 03:52:02.59

コスパがね・・・
あと製造会社では発酵の一番最初に二酸化炭素を充填して製品を均質化させてるみたいだから
そういう設備がないと俺たちの知るビールにはならんと思う

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 06:37:52.34

補糖はしないのかな？
ノンアルに残っている糖分だけを発酵させるんなら凄くドライになりそう

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 10:33:44.16

元の甘味を感じない程の糖分だけでは酒と感じられる酒にならんだろう
普通の甘いジュースをそのまま醸したって軽い酒にしかならんのだから

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 13:17:58.37

>>311
番組の中では、密造者のにいちゃんが、ジャーにノンアルビールをドバドバ入れ、砂糖を加え、ビール酵母を入れて、ストーブの前に置いて発酵。できあがるビールのアルコール度数は10パーセント、って言ってた。
瓶詰めにして売るとけっこうな稼ぎになるとも言ってた。

**呑んべぇさん** · 2018/09/09(日) 23:10:36.88

いっそ麦茶に砂糖と酵母を

**呑んべぇさん** · 2018/09/10(月) 01:42:06.35

>>314
それは昔やったことがあるけど、臭くて飲めたものではなかった。

**呑んべぇさん** · 2018/09/10(月) 09:32:26.08

麦とホップ自分で育てて収穫すれば完全自作ビールできるかなと思い検討したがホップは寒い地域でしか育たないらしく諦めた
東北以北住まいな人なら可能かもしれない

**呑んべぇさん** · 2018/09/10(月) 12:22:17.18

ホップは関東圏でも可能、こちら神奈川南部だけど立派に育ってるよ

それより麦は難しいんじゃないかなあ、麦芽にするのも技術が必要そう

**呑んべぇさん** · 2018/09/10(月) 14:56:22.04

こちら関東　麦よゆうすぎ