openCVでbitrateの取得に成功したのでwidthとheightを変えて
リサイズして出力した動画ファイルのビットレートを取得してみました
wとhそれぞれの倍数をnとすると、(n^2)倍くらいのファイルサイズで出力されました（入出力動画ファイルは共にmp4）

cap.set(cv2.CAP_PROP_BITRATE, bitrate)して良い感じに調整してくれるのかと期待したことは結局できませんでしたが
とりあえず誤差に問題なかったのでこの辺りを落とし所にしておきます