外注なら仕様さえ明確にしとけば問題ないと思う。仕様外のもの作られたら納品させないだけだもの。
仕様がグレーたと発注側も文句言えないケースは多々ある。
後は請負契約（普通は請負契約）なら相手はいくら期間掛かっても見積もり以上の請求は出来ないよ。もちろん仕様変更の場合別になるし、納期に間に合うかという問題は出てくるけど。