特に難しい意味じゃなくて入出力(in/out)
入力としてパラメータを渡す事も出来るし、出力結果を関数外で使う事もできる
これはGLSL用語で、SurfaceシェーダーはUnity独自で潰しが効かないからGLSLを勉強した方が情報量も多いよ

https://qiita.com/aa_debdeb/items/5055ed05c8c5cb45f76e