game viewの比率は1024*768で作っています。アンカー設定は中央にしているので問題ないと思います。

画面に配置するもの全てをキャンバスの中に入れてから、キャンバスの設定をExpand　にすればよかったみたいです。

Expandにすれば、キャンバスに含まれているものは縦横方向に収縮してくれますが、
ヒエラルキーにそのまま配置してあるスプライト画像などは、見切れていきます。
このことを知っていれば全てのオブジェをキャンバスに含めるように作っていたと思います。
ご指摘の通り、横長画面だと横側の見えない予定の所まで見えてしまいます。
でも今回作っているゲームは横側に余計なものを配置しない作りのゲームですので、もうお構いなしでこのまま作ってしまいます。
最悪 全画面表示不可の設定にしてビルドしてしまうと思います。