現在使っている2023.1.17f1で新しいプロジェクトを作っても同じ現象になりました
たまたま入っていた2022でやってみるとちゃんとSpriteの三角マークがついてImageコンポーネントにアタッチできました...
やっぱり2023.1.17f1特有のバグなんですかね。。。
プロジェクト作り直しか...