>ステンの包丁は変な粘りがあって研ぎにくい

ステンレス鋼は摺動面の粘りが事前計測しづらい摩擦抵抗となるので実は色々と厄介な素材。
軍板らしい話題としては、かの”.44オートマグ”がジャムりまくった理由がステンレス素材（７０年代の冶金技術）同士の摺動面の抵抗だったり。