冷蔵輸送が日本全国に展開するまで、地理的条件から、
握り寿司は築地直近に位置する銀座の名物だったわけで。

銀座の寿司は築地から仕入れた多品種の鮮魚を贅沢に提供した。
それ以前の日本各地は、刺身（1-2種類）が接待料理。
仕入れの負担が大きく違う。