旧日本軍の週番士官、週番下士間、週番上等兵等の週番勤務ですが、
なぜ日替わり日直でなく、週番（一週間）勤務にしたのでしょうか？

衛生当直は日直のようですね。逆にこちらが、週番でなく日直なのはなぜでしょうか？

日直・週番のどちらにせよ、年間を通じた当直勤務日数は同じになるでしょうが。