>>145
宴会の重要性、料理を出す量や時間、客のステータス などの差がくっきりはっきり出る

―当時、フランスやロンドンの星付きレストランで総料理長も務めていた杉本シェフですが、
『帝国ホテル』へ戻った時の担当は宴会部門だったと聞いています。
海外のレストランでやっていたこととの違いや戸惑いはありましたか？

杉本「まず、日本と海外のホテルにおける宴会の重要性がまったく違っています。
日本ではホテルの宴会場を利用した大人数でのパーティや婚礼などが、文化として根づいています。

700〜800名規模の宴会場を持っているホテルは、海外ではあまりありません。
以前、私が働いていた『ル・ムーリス』のメインダイニングでも200名くらいが最大です。
そういった捉え方からも日本のホテルの顔と言えば大きな宴会場、海外のホテルの顔は星付きのメインダイニング。
そこが大きな違いでないでしょうか」
中略
レストランであれば、60名程のお客様を2時間〜3時間でサービスするのが通常なのですが、
『帝国ホテル』の宴会や婚礼では数百名規模の料理を一斉にお出ししています。
その為には、技術と無駄のないオペレーションが必要です。
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