> その時コミットログ見れればそれでベストだが環境移行等で見れなくなった時の話
見れなくならないように、ちゃんと環境移行すればいいだけ

> 差分やコミットログをどんな環境でも見れるためのファイルフォーマットだよ
差分はgit diffでテキスト形式に変換される。
gitじゃなくてもすべてテキスト形式に変換できる。
テキスト形式が見れない環境など無い。