Build Variantはデフォルトだとビルドタイプだけの debug/release だけど、プロダクトフレーバーを追加してたとえば developmentDebug/developmentRelease/productionDebug/productionRelease みたいにできる
aar直接リンクとsubmoduleを切り替えるならそれにふさわしいプロダクトフレーバーを用意するのがいいと思われ
この辺見てね https://developer.android.com/studio/build/build-variants?hl=ja