つまり注文データを正規化して

受注テーブルや受注明細テーブル
もしその中でコード、例えば服のサイズコードや
色コードなど正規化すべきものを使っていれば
そのテーブル

それらのテーブル全てに対して
履歴テーブルを作るというわけか？

例えば受注履歴テーブルや受注明細履歴テーブル
サイズ履歴テーブル、色履歴テーブル
ありとあらゆるその時の情報を履歴テーブルにコピーする