そりゃあ、あらかじめUTF-8とわかっているならBOM(signature)が要らないのは当然だね。
UTF-16LEとわかっているならやっぱりBOMが要らないってのと同様に。

それとも、"BOM"は要らないけど"signature"については何も言っていないってことなんだろうか。

RFC3629によれば、
・あらかじめUTF-8と分かっている場合→signatureの使用は禁止すべき
・あるいはエンコーディングが他の手段で与えられる場合→同様にsignatureの使用を禁止すべき
・それ以外→signatureの使用を*禁止すべきではない*