[Console]::OutputEncoding と $OutputEncoding の
両方をUTF8にしたらユニコード文字含めて文字化けしなかった。

■Windows 10 の PowerShell 5.1より

・[Console]::OutputEncoding = [Text.Encoding]::UTF8
?になる: echo あいう | clip.exe
?になる: echo (ユニコード文字) | clip.exe

・$OutputEncoding = [Text.Encoding]::UTF8
?文字化け: echo あいう | clip.exe
?文字化け: echo (ユニコード文字) | clip.exe

???・[Console]::OutputEncoding ＋ $OutputEncoding = [Text.Encoding]::UTF8
?OK: echo あいう | clip.exe
??OK: echo (ユニコード文字) | clip.exe