元の配列の値をキーの深さとする配列ができれば、あとはなんとかなるのでその部分だけの質問としたのですが、わかりにくくてすみませんでした
やりたかったことはLaravelのRouteの真似事です
木構造のクラス書いてデータ保持するのも面倒だったので配列でなんとかしようと思いました
ただあまりゴリ押しで書いても見ずらいので既存の関数などで簡潔に書けたらと思い質問した次第です
結局、参照代入をforeahで回すと言う方法で落ち着きました

public static int get($uri, $action)
{
if ($uri == '/') {
$paths[] = '/';
} else {
$paths = explode('/', $uri);
}

$tmp = &static::$routings;
foreach ($paths as $path) {
$tmp = &$tmp[$path];
}
$tmp = $action;

return static::$instance;
}