確認取れた。やっぱり-nを改行なしと認識しないのは、bashの動きではなく
Appleによるパッチみたいだ

http://hints.macworld.com/article.php?story=20071106192548833 の下の方に書いてあるけど
COMMAND_MODE=legacy /bin/sh -c 'echo -n hello'
と書いたら-nを改行なしオプションと認識した（legacy 笑）

この COMMAND_MODE は bashの機能ではなくAppleが用意したもの
https://developer.apple.com/library/archive/releasenotes/Darwin/RN-Unix03Conformance/

macOS特有の動きだから、それを「bashでは」いうのはおかしいね。