コールバックはこの説明が分かりやすい
https://wa3.i-3-i.info/word12295.html

Powershellだと「スクリプトブロック」というコードを { } で括った物がコールバック関数として使える
引数として直接書いてもいいし、一度変数に代入して変数を引数に渡してもいい
{$True} という部分がそれ

でも今回は「スクリプトブロック」じゃなくて「RemoteCertificateValidationCallback」でと指定されている
三つ目のコンストラクタの引数の型に注目
https://docs.microsoft.com/ja-jp/dotnet/api/system.net.security.sslstream?view=netframework-4.8#constructors

なので -as 演算子で型変換をしてる