&はコマンドを繋げているだけ
その例だと
robocopy opt
if errorlevel 8 echoコマンド&exit /b 1
と同じ
c:\piyo \\server1\foge %hoge% /r:3
がrobocopyのコマンドラインオプション
%hoge%はhogehoge
set a=xyz
echo %a%
はecho xyzと解釈されxyzと出力される
各コマンドについてはコマンドプロンプトで以下
set /?
robocopy /?
if /?