バージョン指定用のコメントをファイル冒頭に付ければいい
具体的にはnull safetyを外したいやつに
// @dart=2.9
をつければ良い
これによる不具合が出るというのは、それはもうnull safetyに対応してないとおかしいわけだから大丈夫なはず
外部ライブラリの場合は追加しないといけないから多い場合は全体のバージョンをpubspecで変えたほうがいいけど、そういうサポートの止まっているライブラリはあんまり使うべきでない気もする