とある文字コードのバイト列を他の文字コードの文字列に変換するには
下記みたいに一旦tmpStr、tmpBytesに変換しないと駄目なのかな？
byte[] bytes = {0x00, 0x01, 0x02, 0x03}; // 例えばShift_JISとする
String tmpStr = new String(bytes, "Shift_JIS");
byte[] tmpBytes = tmpStr.getBytes("UTF-8");
String convStr = new String(tmpBytes, "UTF-8");