> byte[] bytes = {0x00, 0x01, 0x02, 0x03}; // 例えばShift_JISとする
Shift_JISでエンコードされたバイト列

> String tmpStr = new String(bytes, "Shift_JIS");
Shift_JISでデコードしてStringを得る

> byte[] tmpBytes = tmpStr.getBytes("UTF-8");
UTF-8でエンコードされたバイト列

> String convStr = new String(tmpBytes, "UTF-8");
UTF-8でデコードしてStringを得る

これらは同じものだよ
・Shift_JISでデコードしたString
・UTF-8でデコードしたString

文字コードはString→バイト列の変換規則であって
String自体にはShift_JISもUTF-8もないよ