そうでなくて最後にopen()でビルダーが終了して実行そしてエラーが返る
あと横に書くのではなく縦に書くほうが見やすいので推奨される

ビルダー方式にしているのは複雑になりがちな
様々なオプション指定をわかりやすくするため

例えば
書き込み用を新規作成だが既にファイルが存在しているならばエラーとなるオープンならば
let file = File::options()
　.create_new(true)
　.write(true)
　.open("output.txt")?;

Windowsで全てクローズされたら自動削除される書き込みファイルを作成ならば
use std::os::windows::fs::OpenOptionsExt;
let file = File::options()
　.create(true)
　.write(true)
　.custom_flags(FILE_FLAG_DELETE_ON_CLOSE)
　.open("tmp.txt")?;

Unix(Linux)でシンボリックファイルならFOLLOWしない(つまりオープン失敗となる)読み込みオープンならば
use std::os::unix::fs::OpenOptionsExt
let file = File::options()
　.read(true)
　.custom_flags(O_NOFOLLOW)
　.open("input.txt")?;

それぞれ他のプログラミング言語で書くとどうなるかを考えてみよう