混乱させるかもしれんけど標準モジュールcollectionsにあるdefaultdict使えば
from collections import defaultdict
d = defaultdict(dict, {"today": {"りんご": 100, "みかん": 50}})
d["tomorrow"]["トマト"] = 70
でエラーにならない
d["tomorrow"] の時点で {} が自動生成される