日本のIT業界では昔から、フォルダなど何らかのコンテナを作成することを「切る」と言う習慣がある
汎用機の時代はフォルダ(に類するもの)やDBのテーブルなんかを作るときに静的にディスクの領域を割り当てるのが一般的だったから、そこから切ると言うようになったのだろう