やったことないけど、man を見るかぎりでは

SENDMAIL="/usr/sbin/sendmail -f..."
to !hoge@example.com

でいけそうな気がする。

ところで、まさか書き換えるってエンベロープのことだよな？
ヘッダのことを言ってるのならば別途それ用のスクリプトを書かないかぎり無理だ。