俺もどういうものを作りたいのかいまいちよくわからんけど、grid3dとpm3dの組み合わせとかでいいんけ？
それとも、
ttp://www.phyast.pitt.edu/~zov1/gnuplot/html/bargraphs.html
の一番下のbargraphみたいなの作りたいの？

作りたいグラフっぽい図を示してもらった方が的を射た答が返ってくると思うよ