kpsewhich --expand-path='$TEXMF'
で
/Users/なまえ/Library/texlive/2017/texmf-var:
/usr/local/texlive/texmf-local:
/usr/local/texlive/2017/texmf-config:
/usr/local/texlive/2017/texmf-var:
/usr/local/texlive/2017/texmf-dist

と出てきます。他方で、texの手元にある古い本には
setenv TEXMF /usr/local/lib/texmf
と書いています。/usr/local/lib/texmfというディレクトリはもうなくて、
いまでは/usr/local/texlive
ならあるので、

setenv TEXMF /usr/local/texlive
とした時に、一番上のkpsewhichで出てきた4つのディレクトリというパラメーター
は/usr/local/texliveに上書きされてしまって消えてしまうのでしょうか？
（怖くてsetenvできない）

それとsetenvが書き換えるのはTEXMF.CNFの該当箇所なのでしょうか？