まあいずれにしろテキストファイルは read で読み込めるんだから
こんな感じになるだろうが

while IFS= read -r line; do
 case $line in
  '_TAG("S.T.A.R.T")') なんとか ;;
  '_TAG("E.N.D")') かんとか ;;
 esac
 if 条件; then
  count=$((count + 1))
 fi
done < テキストファイル