SP1はもうどうでもいいでしょ。いまさら使う必要なぞないし。
SP2は、Exchange Server 2007のサポート切れまで使えるだろうから、それを評価版として使えばよろし。
そういえば、Windows Server 2008 R2向けに次のSPが出るとかいう話があったと思うが、それを待つのもありかも