RAWデーターそのものには反映されません。
ただしRAWファイルにはRAWのデータだけでなく、
ピクチャーコントロールなりを反映させたJPEG相当部分も含まれています。
カメラにもよりますが大小2セットのJPEG相当を背負っていたり。

画像を見る段階ではJPEG相当を手軽に使う場合と、
RAWを現像して表示する場合と、両方あります。

例えばLightroom、読み込んだ当初はJPEG相当部分が一覧表示されます。
それが次第に初期設定の現像を施された画像に替わっていきます。

モノクロを指定していると、当初の表示はモノクロ画像、
普段使いのカラー用の初期設定のままだと、それが次々と天然色表示に替わっていくことに。