手元でその環境(High Sierra, Pharo6.1-64)を作って試してみましたが
件のスタブの書き換え(変更してコンパイル)を含め、問題はないみたいです
確か、6.0ではそういう障害が報告されていたようですが
6.1でもまだ完全に解決していないか、環境依存でたまたま起きた可能性がありそうですね

ちょっと試すだけなら5.0で良さそうに思いますので面倒かもしれませんがリトライしてみてくだい

あと今回の件とは関係なさそうなのであくまで一般論&余計な事かもですが
Smalltalkのチュートリアルを試す際は、処理系を同じにするのはいうまでもない事ですが
バージョンについてもそのチュートリアルが対象にしているのと極力同じバージョンを選ぶ
(もちろん可能な範囲でですが…)のが萎える要素を少なくできて良いと思います

Smalltalkの学習の初期の段階では他言語の習熟者ほどストレスフルに感じる疑問が多く発生しがちなので…