>>199 使えますよ。

デフォルトでは現在のlocaleのencodingでファイルを開きます。
LC_ALL=ja_JP.eucJP ならeucJPです。
変更する場合は :set fileencoding=<hoge> で指定できます。
起動時に指定したい場合は環境変数EXINITを使って
　　$ EXINIT="set fileencoding=<hoge>" vi
みたいにすればOK。
まぁホントは --fileencoding=<hoge> とかできればいいんですが…
wrapper script必要?

:set inputencoding=<hoge> で入力時のencodingも指定できますが
こっちはあんまり使う必要はないでしょう。
それと表示するencodingについては、完全にwcurses依存なので
現在のlocaleからは変更することはできません。よってnvi-m17nのような
set displayencoding=<hoge> という設定項目は無いです。

↑の<hoge>に指定可能なencodingは、iconv依存になりますので
iconv -l で一覧を見ることができます。
また内部コードはあくまで現在のlocaleの文字コードです。
現在のlocaleがja_JP.eucJPで、fileencoding=UTF-8ならば
内部的にiconvでeucJP -> UTF-8への変換が行われるということになるので
互換性の無い文字がある場合は?や〓に代替され、情報落ちが発生します。
なのでUTF-8のファイルならja_JP.UTF-8 localeでviを起動したほうがいいでしょう。