複数起動はSteamの起動ボタンからだと２つ目起動できないけど
Steamクライアントのインストール先の steamapps\common\RPG Maker MV\RPGMV.exe を
直接実行すれば複数起動できる。

違うプロジェクトからのマップ編集のコピペはデータベースなんかも影響するので無理ぽい
イベント単体やイベント実行内容なんかは別プロジェクト同士でコピペできることを確認

編集中のデータは各編集ウィンドウが全データを内部でもってて保存時に全書き換えだから
同じプロジェクト２つ立ち上げて交互に編集したりするとえらいことになるから注意。