External Native Build （CMake)を使ってるとInstantRunが無効になるんで
特定のBuildTypeでのみCMakeを実行して
それ以外ではビルド済みバイナリを読み込もうとしたんだが
app.gradleのハードコーディング以外で切り替える方法ってあるんだろうか？

BuildType個別のタスクが走る時点で
externalNativeBuild.cmake.pathは確定されているし……

ファイルの有無とかで判定すればいけそうな気はするが