.NET Frameworkのバージョンについて質問なのですが
言語はC#、対象のOSはWin8.1以降っていう状況で、どのバージョンで開発すればいいのでしょうか？

Win8.1＋VS2017でプロジェクトを作るとデフォルトが4.6.1になっていたらこれで作ればいいのかなと思っていますが
最新ではないようです。
Win8.1の終了まではこの環境で進み、終了後はWin10のみになります。